常備菜三種-2 ちりめん山椒

常備菜三種の二番目は、ちりめん山椒である。
鄙からの発信でも何度か取り上げた、京都の常備菜「ちりめん山椒」です。
最近は土産物として、全国的にファンを増やしているようだが、土産物は結構高いし、買う商品を間違えると甘すぎたりして、がっかりするものである。
そこで、自分で作り始めたのである。「My ちりめん山椒」という訳である。
一回に500g位作って、冷蔵庫にパック保存すれば二週間くらいは持つのである。
作り方は色々な方法がありますが、今回は簡単な男の料理です。


『ちりめん山椒』
1.材料
ちりめんじゃこ、実山椒、醤油、酒
じゃこは、「ちりめんじゃこ」が最も好ましいですが、なければ「しらすじゃこ」でも「かちりじゃこ」でも結構です。
2.下拵え
「じゃこ」を手が通るくらいの熱めの湯に浸して、塩味とゴミを取り除きます。この時に、じゃこの乾燥具合に応じて適当な柔さに戻すこともして下さい。
特に「かちり」はよく乾燥していますから、戻し加減が肝心です。
「生しらす」は逆に水分が多いですから、後ほどから煎りして水分を飛ばして
下さい。
3.実山椒
「ちりめん山椒」の成否を決めるのは実山椒です。
実山椒は五月から六月にかけて手に入りますから、大量に購入して冷凍保存するのが基本です。茫猿は我が家の山椒の木より青いまだ柔い実を採集して、冷凍保存します。商店から通販でも購入します。
今の時期には青い実山椒は入手できませんから、実山椒の佃煮を購入して下さい。また、京都の錦市場では通年で青い実山椒を販売する店もあります。
4.調理
煮切り酒(前述と同じ)を約1合用意して、実山椒を入れて火を通します。
青い生山椒であれば、軽く沸騰するまで、佃煮であればそのままで結構です。
続いて、醤油、みりんを適当に入れます。好みで砂糖を少々入れても結構です。
調味だし汁を沸騰させて、味をなじませると同時に、好みの味に整えます。
味加減は二倍薄め用麺つゆ位の塩辛さにします。さじ加減はおいおいに自分の味を作ってゆけばよろしいが、辛すぎるよりは薄い感じの方が、後から調整できます。この時の、調味だし汁の量は、じゃこにまぶせる程度の量です。
別の表現をすれば、実山椒が鍋底でヒタヒタに隠れるくらいの量です。
5.ちりめん山椒
平たい鍋に「じゃこ」を入れます。じゃこが柔らかいと感じるときは、好みの堅さまでから煎りします。そこに先に作っておいた実山椒入りの調味汁を掛け流して、弱火で軽くかき回しながら、汁気を飛ばします。
決して焦がしてはいけません。調味汁が殆ど無くなれば完成です。
6.仕上げ
調味汁を飛ばすときに、随時味見をしてほどのよい加減になったら、残りの汁は捨てて下さい。いつまでも汁を飛ばしていると塩辛くなってしまいます。
じゃこの表面が薄いブラウン色になり、乾いたら上々です。
このじゃこを、直接食器に取り出さないで下さい。
ここが肝心ですが、新聞紙を広げて、その上にクッキング用ペーパータオルを敷きます。そこへ、鍋からじゃこを広げて、粗熱をとると同時に余分な水分をペーパータオルに吸わせます。冷めたら保存用パックに入れて冷蔵庫に保存して、必要な部分だけ取り分けようの食器に入れて供します。
保存パックは密閉式を使用して下さい。さもないと乾燥してぱさぱさのじゃこになってしまいます。

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