秋だ秋刀魚だ

投稿日: 2005年10月9日 作成者: Nobuo Morishima

　秋である。秋たけなわである。今日10/09は村祭りの日である。我が邑（ムラ）もお定まりの事情で村祭りを取り仕切る若者が少なくなり、ずいぶん前から村祭りは廻り当番で4年に一度若衆組を構成して村祭りを取り仕切っている。若衆組は老若取り混ぜて12人前後の男性で構成している。
　名前だけ若衆組は邑の氏神様「白髭神社」の例祭を司るのであるが、１１月に前年の若衆組から引き継いで年始、地蔵盆、田貝祭、そして秋の例祭と一年間の奉仕を行うのである。例祭は大幟を立ち上げ、三組の提灯屋形を組み上げ、今夜は笛と太鼓を氏神様に奉納して終わる。
　そこで、久しぶりに一日家にいたので、秋らしく秋刀魚を庭で焼いてみた。
今年はサンマが安い、そして型が良い。近くのスーパーで買い求めたサンマであるが良質である。
生サンマの見分け方は、魚体に張りがあること。目が青く澄んでいること。最も見分けやすい方法はくちばしの先が黄色く鮮やかなことである。写真１は、こうして良質で安価なサンマを庭先の仮設コンロに並べたところである。



　仮設コンロの正体はＵ字溝である。両端に煉瓦を並べて風除けとしているのであるが、もう十年以上使用しているが、何の損傷もなく多分茫猿が死ぬまで使えるであろう。
　燃料はこれも庭先で拾ってきた枯れ枝である。サンマという魚は不思議な魚であり、大事に焼くとあまり旨くない。ぞんざいに焼いた方が旨いという妙な魚である。僅かなコツは大振りの金網を二枚使用するということである。
最初は写真１のように金網二枚を下に敷いて焼く、片面が十分に焼けたら、敷いてある金網を一枚抜き取り、上に重ねて置き、両端をもってひっくり返すのである。

　こうすると、サンマを返してもう片面を焼くのが容易である。この際のこつは、サンマを網に載せる前に網を十分に焼いておくと云うことである。網の焼き方がアマイとサンマの身が金網にへばりついて、身離れが宜しくない。
両面が焦げ茶色に焼けたら出来上がりである。
　魚は強火の遠火で焼くのが旨いとされるが、サンマの場合は弱火でよい。なぜならサンマは焼け始めると身から大量の油を火のなかに落とすのである。この自らの油で自らを焼くことにより、適度に油分が抜けて身がホクホクになるし、皮がパリッと焼けるのである。
　付け合わせは、これも庭先から収穫した「酢橘・スダチ」と「大根オロシ」である。田舎住まいの幸せを満喫した秋の一日である。
「蛇足である」
この記事を書き終えてから息子のサイトを覗いたら、なんとまあ親子だね。
「秋実感・いくらの醤油漬」というタイトルで秋鮭の腹子の醤油漬の作り方を書いている。「秋実感、いくら、醤油漬」で探してみて下さい。

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