柚子ねり&柚餅子

 よく晴れた気分の佳い日曜日、今日は常備菜つくりの一日です。この二、三年作っていなかった柚餅子を久しぶりに作りました。 柚子ねりは今年初めての挑戦です。他には定番の「ちりめん山椒」と「味噌豆」です。 
 柚餅子のレシピはこちらに掲載してありますから、挑戦しようと云う方は参考にして下さい。作り方のポイントは白味噌と赤味噌の合わせ方、そして胡桃と胡麻の分量ですが、どちらも定番などはないので、お好みで自分の味を作ってゆくしかないでしょう。
 柚子ねりは湯布院温泉の名物と何かの本で知ったので、今回挑戦したというわけです。作り方は簡単ですが、手間と根気が出来上がりを左右するようです。まずは柚子皮を細かく刻みます。この刻んだ柚子皮を二度、三度と熱湯で湯通しします。厚手の平鍋に柚子皮を入れて絞った柚子汁を合わせ、弱火でゆっくりと煮詰めます。焦がさないように木べらでいたわるように混ぜながら煮詰めるのが肝心です。


 柚子皮の色が濃くなり、柚子汁が少なくなったらグラニュー糖を入れて仕上げます。 この時に好みですが、少し醤油や煮きり酒を合わせても良いものです。柚子汁と砂糖の量を加減することで出来上がりの堅さが決まります。 熱いうちは柔らかくても冷えると堅くなりますから、柔いなと思うくらいが頃合いです。
 できあがった柚子ねりは、やや堅めになりました。味は甘さを抑えたほどよい酸味のなかにかすかなほろ苦さが感じられます。噛めば口の中に柚子の香りが広がって至福です。 ほろ苦さは柚子皮の内側にある白い綿の取り方が足りなかったせいでしょうが、その分おとなの味とも云えます。
 きれいにできあがった”柚子練り”です。
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 北向きの風通しの良い軒下につり下げられて揺れている”柚餅子”君たちです。 一ヶ月もすれば、寒風にさらされて味噌の塩分が馴染み食べ頃になるでしょう。
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 庭の柚子の木には、まだまだ多くの実が残っていますから、来週も柚子練りと柚餅子作りをしようと考えています。 何せサイトで公開すれば、何人かの縁者が届けられることを心待ちにしていると思われるからです。
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